УПРАВЛІННЯ АСОРТИМЕНТОМ ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІЙНОЇ СПРЯМОВАНОСТІ

М. М. Чуйко,
доцент кафедри маркетингу, менеджменту та торговельного підприємництва, к.т.н.
Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Україна, м. Харків

Обсяги виробництва, широта асортименту та рівень споживання кондитерських виробів населенням свідчить про те, що збагачувати нутрієнтами слід найбільш масові продукти – борошняні та пастильні вироби. Значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється підприємствами кондитерської галузі, займає зефір. Він представляє собою цукристий кондитерський виріб, отриманий в результаті збивання фруктового пюре з цукром та яєчним білком з подальшим додаванням пектину або інших формоутворюючих наповнювачів. І хоча зефір не є продуктом повсякденного споживання, він користується достатнім попитом у всіх вікових груп населення завдяки відмінним органолептичним властивостям і високій харчовій цінності.
На сьогоднішній день вже не тільки у фахівців, але і у звичайних споживачів не виникає сумнівів, що здоров'я людини безпосередньо пов'язане з їжею, яку він споживає кожного дня. Найважливішим завданням щодо поліпшення структури харчування населення – є збільшення виробництва продуктів масового споживання з покращеними споживчими властивостями. Сучасний раціон повинен не тільки задовольняти фізіологічні потреби організму людини в поживних, біологічно активних речовинах і енергії, але і виконувати профілактичні та лікувальні функції і, обов’язково, бути абсолютно безпечними. Вирішення таких питань можливе за рахунок розвитку виробництва продуктів харчування нового покоління – функційних продуктів, які відповідають вимогам нормативної документації і реаліям сьогодення.
В наш час асортимент пастильних виробів великий, але через потужну конкуренцію на ринку виробники почали розширювати і вдосконалювати рецептуру продукції, в тому числі і функційного спрямування. Так, до складу рецептур вводять вітаміни, мінерали, харчові волокна, ферменти, овочеві та зернові добавки тощо. Сьогодні велика увага приділяється питанню інтенсифікації виробництва і введення різних добавок, що підвищують харчову цінність кондитерських виробів, в тому числі виробів мармеладо-пастильної групи.
На сьогодні відомо багато розробок пастильних виробів дієтично-функційного призначення. Так, запропоновано рецептуру зефіру, в якому в якості підсолоджувача використовують ізомальт, мальтитол у поєднанні з фруктозою в певних співвідношеннях. Цукор, як складова зефіру виключено, що дає змогу куштувати даний продукт людям, хворим на цукровий діабет. Використовують як підсолоджувачі також сорбіт і полідекстрозу [1]. Замість цукру до рецептури зефіру вносять екстракт стевії та квітковий мед. Зефір стає низькокалорійним, а стевія надає йому антибактеріальні, антигіпертензивні (знижує тиск), репродуктивні (оновлюючі) властивості. Запропоновано часткову заміну цукру-піску на лактулозу та додаткове введення іммобілізованих пробіотичних речовин. Зефір має біліший колір та дещо більшу пористість. Завдяки введенню до складу іммобілізованих пробіотичних речовин виріб має лікувально-профілактичне призначення [2].
Розроблено рецептуру зефіру для людей, що страждають йододефіцитними захворюваннями та проживають у регіонах дефіцитних за йодом. Пропонується заміна частини цукру в рецептурі цикорлактом та ламіданом. Це дозволяє підвищити біологічну цінність виробу, збагатити його повноцінними білками, мінеральними речовинами, в першу чергу йодом. Водночас зменшується кількість вмісту цукру, а також покращуються смакові властивості, колір готового виробу, підвищується термін придатності та продукт набуває оздоровчих властивостей. Для збагачення зефіру йодом використовують також продукт переробки морської водорості ламінарії еламін, що додають у завареному вигляді. Також розроблено зефір, який в своєму складі містить еламін та пюре ягід малини, чорної смородини і аґрусу. Ці компоненти дають змогу підвищити біологічну цінність виробу, збагатити йодом та комплексом вітамінів [3].
Відомі розробки зефіру із застосуванням плодів рослинної сировини. Як пюре застосовують пюре з буряка та з чорної смородини. Дані складові рецептури виступають не тільки в ролі наповнювача зефіру, а і як природний барвник. Такий виріб володіє імуномоделюючими та антиоксидантними властивостями і оригінальними органолептичними показниками. Отже, для розширення асортименту пастильних виробів та з метою покращення їх споживних властивостей додають до складу рецептури різноманітні підсолоджувачі, наповнювачі, стабілізатори тощо, які, в свою чергу, змінюють склад виробу та роблять їх продукцією функційного призначення. Нами запропоновано введення до рецептури зефіру порошку плодів шипшини, що дозволить збагатити його вітамінами, мінеральними речовинами ті іншими біологічно активними речовинами, а також вважати його продуктом з функційними властивостями та рекомендувати для харчування всім групам населення.
1. Патент України на корисну модель UA 125864, A23G 3/38, A23G 3/52. Зефір дієтично-функціонального призначення / А. М. Дорохович, І.  М.  Столяр. Власник : Національний університет харчових технологій. – №  u201713042; заяв. 28.12.2017; опубл. 25.05.2018. – Бюл. №10/2018.
2. Патент України на корисну модель UA 61725, A23G 3/00. Спосіб виробництва зефіру «Насолода» / Г. І. Дюкарева, К. О. Гончарова, Г. В. Дейниченко, О. О. Кравченко. Власник : Харківський державний університет харчування та торгівлі. – № u201100499; заяв. 17.01.2011; опубл. 25.07.2011. – Бюл. №14/2011.
3. Патент України на корисну модель UA 49815, A23G 3/00. Спосіб виробництва зефіру / Г. І. Дюкарева, Я. О. Білецька. Власник : Харківський державний університет харчування та торгівлі. – № u200912337; заяв. 30.11.2009; опубл. 11.05.2010. – Бюл. №9/2010.