ТОВАРОЗНАВЧО-ЕКСПЕРТНІ ДОСЛІДЖЕННЯ МЕДУ НА ПРОДУКТОВИХ І СТИХІЙНИХ РИНКАХ

Л. І. Решетило,
професор кафедри товарознавства, технологій і управління якістю харчових продуктів, к.т.н., доцент
Львівський торговельно-економічний університет, Україна, м. Львів
Р. І. Сибірна,
професор кафедри психології діяльності в особливих умовах, д.б.н., професор
Львівський державний університет внутрішніх справ, Україна, м. Львів

Натуральний бджолиний мед є цінним продуктом з високими поживними, смаковими і лікувальними властивостями, який користується досить широким попитом в різних країнах. Сьогодні Україна є п’ятою за обсягами постачання меду на світовий ринок. За даними 2019 року урожай меду в Україні склав 80-100 тис. тонн, з яких 30-40 тис. тонн залишилося для внутрішнього споживання, решта було експортовано. Слід зазначити, що 90% пасік в Україні є приватними.
Проведено багато досліджень меду, які показують, що значна частина продукції на ринках світу є фальсифікованою у зв’язку з чим спостерігається падіння попиту на нього.
В Україні Міністерством аграрної політики розроблено і затверджено нові Вимоги до меду, що набули чинності з 6 лютого 2020 року, які гармонізовані із законодавством Європейського союзу у частині вимог до меду. Нові вимоги встановлюють вимоги до термінології, маркування, етикетування, показників якості меду, що дає змогу забезпечити безперешкодне функціонування ринку та запобігти підприємницькій практиці, що вводить споживачів в оману.
Згідно із затвердженими вимогами мед має складатися з вуглеводів, переважно із фруктози й глюкози, а також інших речовин, таких як органічні кислоти, ферменти, пилкові зерна. Колір меду може варіювати від прозорого (безкольорового), білого, світло-жовтого до темно-коричневого; консистенція ‒ від рідкої, в’язкої до дуже в’язкою чи щільної. Допускається кристалізація меду від дрібнозернистої до крупнозернистої. Смак меду може бути солодким, ніжним, приємним, терпким, подразнюючим слизову оболонку ротової порожнини, без сторонніх присмаків, аромат ‒ специфічним, приємним, слабким, сильним, ніжним, без сторонніх запахів. Смак та аромат меду повинні бути зумовлені рослинним походженням залежно від виду рослини.
Проведено багато досліджень меду, які показують, що значна частина його є фальсифікованою, у зв’язку з чим спостерігається падіння попиту на цей продукт.
Фальсифікацією вважається реалізація меду за рахунок продажу неякісної продукції з дефектами, які відомі тільки продавцю.
Асортиментною фальсифікацією меду є підміна одного виду іншим, якісною ‒ підробка за допомогою використання різних добавок для поліпшення органолептичних властивостей при збереженні чи втраті інших споживчих властивостей, інформаційною ‒ обдурювання покупців через неточну або неправдиву інформацію.
В Україні досить часто мед реалізують на продуктових і стихійних ринках (за межами продуктових ринків, по трасі, біля зупинок транспорту, біля супермаркетів тощо). Купуючи мед у цих місцях не кожний споживач може виявити фальсифікацію і ризикує придбати продукт сумнівної якості.
Популярним у споживачів є метод визначення «натуральності» меду за допомогою хімічного олівця. У випадку фальсифікації (завищеного вмісту вологи) на меді залишаються сліди від олівця. Лабораторними дослідженнями встановлено, що деякі види найкращого лугового меду реагують на хімічний олівець, а підробки витримують цей тест.
Слід зазначити, що якщо фальсифікація меду проведена вміло, то її досить важко виявити. Грубою фальсифікацією є підмішування до меду борошна, крейди, крохмалю, пігментів, цукрового сиропу, редукуючих цукрів тощо. Якість меду може бути низькою внаслідок неправильної технології його одержання, переробки і зберігання.
Для дослідження нами було відібрано шість зразків квіткового меду, який виробляється бджолами з нектару квітів багатьох рослин: два з Львівської області, по одному з Тернопільської, Рівненської, Хмельницької, Івано-Франківської та Закарпатської областей. Мед був розфасованим у скляну тару різної ємності без маркування і реалізувався без відповідної документації.
Дослідження меду проводилося за комплексом органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників.
З органолептичних показників визначали колір, смак, аромат, консистенцію.
За кольором мед був світлим, янтарним і темним.
На смак зразки меду були переважно солодкими, в одному відчувалася кислинка. У всіх зразках меду через декілька секунд після дегустації відчувалося подразнення різної інтенсивності слизової оболонки рота і горла, причиною якого є фенольні сполуки меду. Цей показник є характерним для меду і чим менш інтенсивне відчуття подразливості, тим більша ймовірність того, що мед фальсифікований.
Аромат меду, який зумовлений його походженням, у чотирьох зразках був приємним, без сторонніх запахів, у двох зразках слабо вираженим.
За консистенцією один із зразків меду був рідким, один дрібнозернистим, решта – в’язкі.
Борошно і крохмаль, які при фальсифікації додають до меду для збільшення кількості, у досліджуваних зразках не були виявлені, домішки крейди теж були відсутні.
Один із зразків меду мав позитивну реакцію на желатин, який додають для збільшення густини, однак, при цьому смак і аромат погіршується, вміст інвертованого цукру та білка підвищується.
Масова частка води у досліджуваних зразках меду складала 18,7, 19,3, 19,4, 19,6, 19,8, 20,9%.
Найчастіше зустрічається фальсифікація меду концентрованим цукровим сиропом, яким згодовують бджіл або додають у готовий мед. Цукор кристалічний можуть вносити також на початкових стадіях кристалізації меду, що сприяє рівномірній його кристалізації. При мікроскопічному скануванні у одному із досліджуваних зразків меду нами були виявлені поряд із голчастої структури кристалами глюкози досить великі кристали сахарози з включенням зерен пилку медоносної рослини, що свідчить про згодовування бджіл цукровим сиропом. У натуральному якісному меді є тільки кристали глюкози і пилок медоносної рослини.
При дослідженні квіткового меду на наявність паді один зразок дав позитивну реакцію.
Зустрічається фальсифікація квіткового меду менш цінним з домішками паді. Він переважно має слабкий аромат або його не має, іноді гіркуватий присмак, після відкачування кристалізується дрібними (світлий) і великими (темний) кристалами. Квітковий мед з домішками паді, зібраної з листяних порід дерев, майже не кристалізується.
Фальсифікацію меду вважається нагрівання його до температури вищої за 60°С для тривалого збереження рідкого стану, декристалізації або припинення бродіння.
Нагрівання меду погіршує органолептичні показники, харчову цінність, знижується ферментативна активність, бактерицидна дія і лікувальні властивості. Крім цього, збільшується кількість оксиметилфурфуролу ‒ шкідливої для людини речовини з канцерогенною дією, яка утворюється під час нагрівання із фруктози у кислому середовищі. Підробка нагріванням визначається за діастазною пробою ‒ активністю ферментів меду, що потрапляють у нього з нектару квітів і частково з секретами слинних залоз бджоли. Для натурального меду вищого сорту діастазне число складає не менше 15 од. Готе, першого – не менше 10 од., з квітів білої акації ‒ не менше 5 од. Готе. У досліджуваних нами зразках діастазне число складало 5,9, 7,8, 9,6, 10,2, 10,4, 15,7 од. Готе. З часом при зберіганні нагрітий мед розшаровується: нижній шар містить кристали глюкози і її конгломерати різних розмірів, верхній ‒ міжкристальну рідину.
Підробкою є додавання до меду залишків сот і мертвих бджіл, ніби як доказ того, що мед натуральний.
Деякі продавці при реалізації квіткового меду видають один вид меду за інший подібний. Підміну можна встановити за вмістом пилку переважаючих у даному меді квітів, складом цукрів, величиною активної кислотності.
За результатами наших досліджень з шести досліджуваних нами зразків меду тільки два були не фальсифікованими а якість їх була не найкращою.
Відповідним службам слід посилити контроль за якістю меду, що реалізується, заборонити продажу меду на стихійних ринках, щоб споживачі були захищеними від підробок.
1. Наказ Мінагрополітики та продовольства України “Про затвердження Вимог до меду” від 19.06.2019 р., № 330. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0725-19.
2. У світі падає попит на мед через фальсифікацію. URL: https://agravery.com/uk/posts/show/v-sviti-padae-popit-na-med-cerez-falsifikacii.
3. Фальсификации меда и способы их идентификации. URL: http://paseka.pp.ru/pchela-i-zdorove-cheloveka/607-falsifikaczii-meda-i-sposoby-ix-raspoznavaniya.html.