НАУКОВО-ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ КЕКСІВ ТА КАРАМЕЛІ

В. Т. Лебединець,
доцент кафедри товарознавства, технологій і управління якістю харчових продуктів, к.т.н., доцент
А. І. Лебединець,
аспірант
Г. І. Новицька,
студентка ОС «магістр»
Львівський торговельно-економічний університет, Україна, м. Львів

Одним із напрямів розширення асортименту продуктів є створення нових видів кондитерських виробів, призначених для поліпшення стану організму людини, що проживають в екологічно несприятливих регіонах.
У даний час особлива зацікавленість проявляється до функціональних продуктів, збагачених інгредієнтами, що сприяють збереженню здоров’я і профілактиці захворювань.
Аналіз сучасних напрямів розвитку кондитерської галузі свідчить про доцільність і актуальність подальшого вдосконалення існуючих та розробки нових технологічних рішень раціонального використання традиційних і нових видів рецептурних компонентів для поліпшеними споживних властивостей кондитерських виробів.
Більшість кондитерських виробів відноситься до висококалорійних продуктів і слугують переважно джерелом вуглеводів, у результаті чого їх надмірне споживання порушує збалансованість раціону, як за поживними речовинами, так й за енергетичною цінністю.
Введення різних харчових добавок із ягідної сировини сприяє розширенню асортименту кондитерських виробів, а також збагачує їх біологічно цінними речовинами. Слід зауважити, що у деяких ягодах містяться пектинові речовини, які поліпшують травлення, перистальтику кишківника, сприяють виведенню із організму холестерину і посиленню жовчовиділення, тому вони широко використовуються в дієтичному харчуванні.
Запропоновано використання рослинних сиропів з шипшини, обліпихи, лимонника і журавлини у виробництві льодяникової карамелі. Характеристика харчової цінності збагачених сиропів показала, що сиропи шипшини, обліпихи, лимонника і журавлини є джерелами вітаміну С, мінеральних речовин (заліза, кальцію, магнію), містять антоціани і поліфенольні сполуки, характеризуються високим вмістом біологічно цінних речовин, є доступними і користуються незмінним попитом.
У результаті досліджень встановлено, що харчова цінність розробленої карамелі з сиропом шипшини і журавлини дозволяє рекомендувати її для застосування дітьми і дорослими у кількості не більше 30 г на добу, що забезпечує задоволення добової норми у вітамінах групи В, в середньому, від 75 до 10% для дітей і від 17 до 2% для дорослих, у залізі від 8 до 3% відповідно. Карамель з сиропом лимонника і обліпихи рекомендована для дорослих у кількості 30 г на добу, що забезпечує задоволення потреби у вітамінах групи В від 70 до 10% [1].
Для надання продуктам функціональних властивостей розроблено рецептури і технології виготовлення кексів з додаванням сушених ягід журавлини і чорної смородини. При рекомендуючій технології і рецептурі спостерігається збагачення дослідних зразків кексів, що містять сушені ягоди чорної смородини, ессенціальними компонентами: залізом – на 20,9-26,1%, вітаміном С – на 18,6%, харчовими волокнами – на 18,2%; а кексів, що містять сушені ягоди журавлини, – залізом на 68,8%, марганцем – на 91,3% (задоволення добової потреби при споживанні 65 г продукту) [2].
Основним завданням кондитерської промисловості є надання кондитерським виробам, в тому числі карамелі, оригінального смаку, аромату і кольору з одночасним підвищенням її харчової цінності. Для фарбування карамелі рекомендують використовувати натуральний антоціановий барвник з вичавок ягід чорної смородини, отриманий безкислотною обробкою сировинного джерела етиловим спиртом [3].
Отриманий концентрат чорної смородини має складний хімічний склад, представлений переважно різними антоціанами, крім яких у концентраті містяться інші флавоноїди, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні, пектинові речовини тощо. За результатами експерименту можна рекомендувати дозування чорносмородинового барвника 2 г/кг як оптимальну при виробництві «жувальної» карамелі.
Таким чином, розроблена технологія виробництва карамелі «жувальної» з використанням натурального барвника має великі перспективи промислового впровадження, оскільки дозволяє розширити асортимент карамелі профілактичного призначення з унікальними органолептичними властивостями, а також виключити застосування штучних барвників й ароматизаторів [4].
Запропоновано виробництво дріжджових кексів з додаванням соку чорноплідної горобини у кількості 0,05% до маси води. Розроблені кекси є не тільки масовим продуктом, але і продуктом, який може бути використаний для персоніфікованого харчування. Додавання соку сприяє наданню нових властивостей кексу, таких як фармакологічні: гіпотензивні, капілярозміцнюючі, протизапальні, адже плоди аронії часто застосовують хворі для нормалізації артеріального тиску. Тому можна припустити, що кекс з соком чорноплідної горобини можна рекомендувати для людей, що мають підвищений артеріальний тиск . Одночасно використання соку аронії сприяє продовженню терміну придатності кексу до 11 діб [5].
Використання червоноплідної горобини у виробництві кондитерських виробів може відкрити нову сторінку у технології функціональних продуктів харчування. Адже одночасно з добавкою порошку горобини червоноплідної кекс збагачується потужним комплексом біологічно активних сполук – вітамінами, мінеральними речовинами і поліфенолами. Розроблений кекс із заміною 7% борошна пшеничного на порошок горобини червоноплідної поряд з відмінними органолептичними показниками має функціональні властивості, високу харчову цінність, збільшений термін зберігання без застосування консервантів [6].
Ягоди барбарису також вважаються цінною сировиною, яку рекомендують використовувати у рецептурах кондитерських виробів, а саме кексів. При цьому ефективним вважається заміна 11% борошна пшеничного на порошок із барбарису. Науковцями було відмічено, що розроблені кекси мали підвищену харчову цінність у порівнянні з контрольним зразком. Головним чином це досягається за рахунок збільшення кількості харчових волокон і основних вітамінів та мікроелементів, що дозволяє рекомендувати вироби з додаванням порошку із ягід барбарису у виробництві продуктів для функціонального харчування [7].
Розроблено нові рецептури кексових напівфабрикатів пониженої калорійності за рахунок часткової заміни пшеничного борошна сушеними вижимками з ягід брусниці або журавлини. На основі проведених органолептичних досліджень кексових напівфабрикатів з ягідними вижимками виявлено, що оптимальна концентрація вижимом ягід брусниці або журавлини для кексового напівфабрикату складає 25% до маси борошна. Розроблені рецептури і технології кексових напівфабрикатів дозволили знизити енергетичну цінність виробів на 3,42% та підвищити вміст харчових волокон у середньому на 4,4% [8].
Запропоновано комплексні функціональні добавки для технології виробництва кексів, а саме вівсяне борошно механоферментативної обробки, вівсяні пластівці і висівки, порошки з плодів чорноплідної горобини і обліпихи, отримані методом ІК-сушіння. Проведені експериментальні дослідження довели, що використання ягідних порошків сприяє збагаченню виробів харчовими волокнами, β-каротином, вітамінами С, Е, ненасиченими жирними кислотами, що відкриває можливість застосування даних виробів у функціональному харчуванні [9].
Сучасна стратегія розробки продуктів для здорового харчування спрямована у використанні нових і відомих видів харчової сировини, що гарантує задоволення потреб населення в основних і біологічно активних речовинах з врахуванням як національних традицій і економічного положення, так і вимог медичної науки. До такої сировини можна віднести порошок з плодів глоду. Тому розроблено рецептуру кексів «Багратіон» з додаванням порошку з плодів глоду у кількості 30% до маси борошна та лляного борошна напівзнежиреного. Застосування порошку з плодів глоду у рецептурі кексу дозволило створити нові безпечні функціональні харчові продукти [10].
Таким чином, моделювання кондитерських виробів із рослинною ягідною сировиною дозволяє розширити асортимент конкурентоздатних продуктів з привабливими для споживача органолептичними показниками, підвищеною харчовою цінністю та заданими функціональними властивостями.
1. Резниченко И.Ю. Использование сиропов в рецептуре сахаристых кондитерских изделий повышенной пищевой ценности / И. Ю. Резниченко, Н. А. Фролова, В.В. Кучебо, С. В. Туров // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49. – №1. – С. 62-69.
2. Меренкова С. П. Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий /С.П. Меренкова, Е.Л. Полякова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2018. – Т. 6. – № 2. – С. 20-29.
3. Федорова Р. А. Исследование влияния добавок функционального назначения на качество кондитерских изделий / Р. А. Федорова // Известия Санкт-Петербургского Государственного Аграрного Университета. – 2015. – № 40. – С. 52-56.
4. Болотов В.М. Применение красителя из натурального растительного сырья в производстве карамели «жевательной» / В. М. Болотов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, П. Н. Савин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2009. - №1. – С. 187-189.
5. Фокина А. С. Производство кексов с увеличенным сроком хранения на основе добавления растительного сырья на технологической линии предприятия ООО «Компания М» ТМ «У Палыча» / А. С. Фокина, Н. А. Кудряшов, Е. Г. Нелюбина, И. А. Григорянц // Символ науки. – 2019. – №5. – С. 56-59.
6. Панкратьева Н. А. Разработка рецептур мучных изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью / Н.А. Панкратьева, Н.В. Заворохина, М.Н. Школьникова, Н.И. Селиванов, Н.И. Чепелев // Вестник Крас Г АУ. – 2018. – № 4. – С. 191-196.
7. Матюшев В.В. Разработка рецептур производства кондитерских изделий с использованием ягод барбариса / В. В. Матюшев, Н. Н. Типсина, Н. И. Селиванов, Н. И. Чепелев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – №1 (135). – С. 157-161.
8. Иванова Г.В. Новые виды кондитерских изделий пониженной калорийности /Г.В. Иванова, О.Я. Кольман // Известия вузов. Прикладаная химия и биотехнология. – 2011. – №1. – С. 159-160.
9. Мацейчик И. В. Применение продуктов переработки овса и порошков из местного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / И.В. Мацейчик, И.О. Ломовский, А.В. Таюрова // Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 10. – 200-206.
10. Манжесов В. И. Натуральные биокорректоры для функциональных продуктов питания / В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная, В. Л. Пащенко // Пищевая промышленность. – 2017. – №11. – С. 56-59.