ПРОБЛЕМА ІДЕНТИФІКАЦІЇ І ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

М. О. Гавриловська,
студентка
Н. В. Янченко,
доцент кафедри економіки, к.е.н., доцент
Харківський національний університет будівництва та архітектури, Україна, м. Харків

На сьогоднішній день асортимент і виробництво молочних продуктів в Україні значно збільшилися. На ринку молочної продукції знаходяться сотні найменувань масла, молока, кефіру, сиру і т.п. Оскільки це виробництво приносить дуже великі доходи як виробнику, так і реалізатора, а тварин, що приносять молоко для такої кількості продукції не вистачає, тому спокуса підробити або збільшити їх обсяги шляхом розбавлення їх неякісними продуктами завжди є як у реалізатора, так і у виробника молочної продукції.
Продукти, що не відповідають вимогам Технічного регламенту щодо найменування та показниками ідентифікації, класифікуються як фальсифіковані і вилучаються з обігу. Ідентифікація молока, продуктів його переробки, ферментних препаратів, заквасок і пробіотичних культур проводять за такими групами показників: органолептичні – зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір і інші специфічні органолептичні показники, наведені в нормативній або технічної документації на продукт (при наявності) та/або в інший документації, що містить опис продукції; фізико-хімічні – масові частки складових частин молока в молоці і продуктах його переробки, кислотність, щільність, температура, індекс розчинності, в'язкість і інші специфічні фізико-хімічні показники, наведені в нормативному або технічному документі на виготовлення конкретного продукту або в іншому вигляді документа містить опис продукції; мікробіологічні – видовий склад мікроорганізмів, кількість мікроорганізмів певного виду в одиниці маси (обсягу) продукту відповідно до вимог Технічного регламенту, нормативних та/або технічних документів на виготовлення конкретного продукту (при наявності) та/або з описом продукту.
Для фальсифікації продуктів з коров'ячого молока використовують добавки дешевих і шкідливих рослинних жирів: пальмового, пальмоядрового, кокосового і соєвого. Ці жири використовують окремо і в різних поєднаннях.
Жировий склад відноситься до числа найважливіших складових біологічної цінності молочної продукції. На властивості молочного жиру впливають в першу чергу будова і склад жирних кислот (ЖКС).
Ідентифікують молочні продукти за такими методами.
Методи, засновані на аналізі жирнокислотного складу жирової фракції. Масовая частка жиру застосовується при асортиментної ідентифікації молочних товарів для встановлення підгруп і видів. При цьому для кожної підгрупи характерні свої інтервали значень масової частки жиру.

Методи, засновані на визначенні змісту холестерину. Наряду з жирнокислотним складом для ідентифікації можуть бути використані супутні жиру речовини: фосфатиди – лецитин і стерини (холестерин). Зміст холестерину в молочному жирі досягає 2%. Можливість використання в якості ідентифікує ознаки вмісту холестерину обумовлена тим, що молочні продукти найчастіше фальсифікуються рослинними оліями, в яких холестерин відсутній. Тому в фальсифікований продукт зміст цього стерину буде значно менше або він буде повністю відсутні. За цим показником, який визначається експрес-методом за допомогою лактоденсітометра, можна ідентифікувати і продукти, що містять жир і інші інгредієнти немолочного походження (наприклад, соєві продукти).
Методи, засновані на аналізі температури плавлення молочного жиру. Температура плавлення жиру використовуються для ідентифікації згущеного молока і виявлення фальсифікації рослинним маслом або гідрогенізованими жирами з більш високою температурою плавлення або тваринами топленими жирами. Температура плавлення молочного жиру повинна бути +28-33 °С. При додаванні рослинного масла в молочний продукт температура плавлення буде знижуватися. При визначенні температури плавлення жиру в згущеному молоці необхідно попередньо виділити жир.
Тому, всі методи фальсифікації і ідентифікації товарів мають пагубний вплив на здоров’я і життєдіяльність людини, але виробництво такої продукції приносить дуже великі доходи як виробнику, так і реалізатора.
1. Малих М.А., Поліектова О.Л.,  Проблемы идентификации молочной продукции и пути их решения. – [Електронний ресурс] // Контроль качества продукции. – Режим доступу: https://ria-stk.ru/mos/adetail.php?ID=108473.
2. Лепликіна О.В., Тетерева Л.І.,  Методы установления фальсификации жировой фазы продуктов. – [Електронний ресурс] // Центр експертиз. – Режим доступу: https://test.org.ua/usefulinfo/food/info/127.
3. Горбатова К.К., Гунькова П.І. Хімія і фізика молока і молочних продуктів: підручник. - М .: Колос, 2012. - 192 с.