ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТА ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ШОКОЛАДУ

Є. В. Хмельницька,
доцент кафедри товарознавства, біотехнології та митної справи, к.т.н., доцент
Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», Україна, м. Полтава

Термін «ідентифікація» визначається як ототожнення, порівняння дечого з чимось. При ідентифікації товарів встановлюється збіжність досліджуваних товарів аналогам, які мають ту ж сукупність споживчих властивостей чи опису на товар на маркуванні, товаросупровідних та нормативних документах [2].
Ідентифікацію зразків шоколаду потрібно починати з аналізу маркування даних зразків за ДСТУ 3924-2014 [1]. При цьому маркування повинно відповідати вимогам Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», який введено в дію 6.08.2019 року [4].
Враховуючи те, що майже кожен виробник шоколаду має власну рецептуру виробництва даного виду продукції і тримає її у секреті, для ідентифікації і визначення фальсифікату потрібно брати показники якості, які нормуються у ДСТУ 3924-2014 і не залежать від рецептури шоколадних виробів.
Для ідентифікації шоколадних виробів дуже важливим показником є визначення температури плавлення шоколадної маси. Справжній шоколад тане в роті – температура плавлення какао-масла близька до температурі людського тіла (28-36 ºС). Найчастіше у фальсифікатах замінюють какао-масло пальмовим, кокосовим маслом, температура плавлення яких вища за температуру плавлення какао-масла. Наприклад, температура плавлення пальмового масла 32-42 ºС. Такий шоколад повністю не тане і в роті після нього залишається присмак рослинного жиру. Температури плавлення зразків можна визначати шляхом розплавлювання шоколадних виробів на водяній бані. Але такий метод дослідження природи жирів у шоколаді є досить відносним і неточним, тому доцільно визначати жирнокислотний склад шоколадних виробів хроматографічним методом.
Фальсифікація – це дії, спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисною метою, це дії, спрямовані на погіршення споживчих властивостей товару чи на зменшення його кількості під час збереження найбільш характерних але не істотних для його використання за призначенням властивостей [3].
При фальсифікації шоколаду найчастіше використовують асортиментну, якісну та інформаційну фальсифікацію. Справа в тому, що вітчизняний шоколадний стандарт вищий багатьох зарубіжних. ДСТУ не допускає додавання замінників какао-масла, євронорми ж дозволяють додавати до 5% сторонніх жирів. Іноземні компанії – дуже закриті, свою рецептуру вони приховують, а дізнатися фактичне співвідношення інгредієнтів майже неможливо. Якщо судити по етикетці, нічого недозволеного в іноземному продукті немає. Виробники не зобов'язані писати на етикетці, скільки чого у відсотках вони додали в продукт. Проте, якщо шоколад відповідає державному стандарту , на ньому так і повинно бути написано «ДСТУ». Але на багатьох виробах значиться «ТУ» – технічні умови, тобто рецепт виробники розробили самі. Часто іноземні компанії економлять на какао. Справжній шоколад повинен містити не менше 35-37% какао-продуктів. Проте какао-масло коштує настільки дорого, що економія навіть десятої частки відсотка дає великий прибуток. Західне устаткування дозволяє заощадити 2-3% цього рецептурного компоненту.
Шоколад виготовляють з какао. Потрібно шукати на етикетці три основні компоненти – какао терте, какао-порошок і какао-масло. Якщо є які-небудь інші жири і масла, перед вами – не справжній шоколад, а фальсифікат. У складі справжнього шоколаду можуть бути присутні: цукор, емульгатор лецетин, фосфатидний концентрат, ароматизатори (часто це ванілін) і деякі інші добавки.
Шоколадом називається кондитерський виріб, виготовлений на основі какао-масла. Саме масло, а не какао-порошок, як думає більшість людей, додає шоколаду аромат і смак. До речі, саме тому так званий «білий шоколад» і має шоколадний смак, хоча зовнішній вигляд у нього зовсім не шоколадний.
Якість какао – бобів і какао-масла повинна бути дуже високою, відповідати певним вимогам не тільки в процесі переробки, але ще під час дозрівання. Добросовісні виробники шоколаду не всі какао боби погоджуються прийняти на переробку. Справу вважають за краще мати тільки з певними господарствами, що культивують какао. В основному в нашу країну сировина для справжнього шоколаду поставляється з далекої африканської країни Кот-д’Івуар. Але є такі жири, які за смаковими якостями наближені до какао-масла. Окрім аналогів натурального какао-масла існують і синтезовані замінники: гідрогенізовані соняшникова, оливкова, соєва, пальмова олії. Продукти, виготовлені на їх основі, теж смачні, тільки смак у них інший і називати їх шоколадом ніяк не можна, такі продукти правильно називати «кондитерська плитка» і «солодка плитка».
Слід пам’ятати важливе правило, зазначене у Законі України «Про захист прав споживачів» – на упаковці кожного товару обов'язково повинен бути вказаний повний склад компонентів продукту.
Справжній добротний шоколад не повинен містити консервантів, бо основний процес у виробництві – темперування (поступове контрольоване охолоджування при передбаченому температурному режимі) поширює по всій шоколадній масі максимальну кількість кристалів -β. Оптимальна структура цього кристала і дозволяє одержувати шоколад з тривалим терміном придатності. Якщо процес темперування прискорений або виконаний з недостатнім дотриманням технологій, шоколад втрачає одну з найважливіших своїх властивостей – довговічність. У такому разі до нього починають додавати різні консерванти. Існуючими вимогами ДСТУ [1] в шоколаді дозволено використовування консервантів в розмірі не більше п'яти відсотків від загального складу. При цьому назви консервантів (сорбінова кислота, сорбат кальцію, сорбітол) повинні вказуватися на етикетці повністю. Якщо вони замасковані загальним словом «добавки», шоколад, скоріш за все, відноситься до фальсифікатів.
Таким чином для шоколаду притаманні якісна і асортиментна види ідентифікації, а фальсифікація характеризується наступним: повною чи частковою заміною товару його замінником іншого виду; використанням дозволених та недозволених добавок, непередбачених рецептурою; обманом споживача за рахунок значного відхилення параметрів товару – маси; реалізації низькоякісного шоколаду за цінами високоякісного; вказанням неточної чи перекрученої інформації про товар.
1. ДСТУ 3924-2014. Шоколад. Загальні технічні умови. [Чинний від 2015-07-01] Вид. офіц. Київ : Мінекономрозвитку України, 2015. 16 с.
2. Павлов В.І., Опьонова О.В., Павліха Н.В. Основи стандартизації, сертифікації та ідентифікація товарів. Київ: Кондор, 2004. 230 с.
3. Полікарпов І.С., Закусілов А.П. Ідентифікація товарів: Підручник. Київ: Центр навчальної літератури, 2005. 344 с.
4. Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів : Закон України № 2639-XIIІ редакція від 06.12.2018 [Електронний ресурс] : офіційний веб-портал Верховна Рада України. Нормативно-правова база України. – Режим доступу : http://zakon.rada.gov.ua.