НАПРЯМИ ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БАТОНЧИКІВ ЗЕРНОВИХ

Н. Р. Кордзая,
доцент кафедри маркетингу, підприємництва і торгівлі, к.т.н., доцент
І. О. Ковалів,
аспірант кафедри товарознавства та митної справи
Одеська національна академія харчових технологій, Україна, м. Одеса

Значна частка наукових досліджень у галузі харчування присвячена пошуку нових джерел сировини і розробці інноваційних продуктів, збагачених необхідними поживними елементами, які сприятливо впливають на організм людини та активізують його захисні функції. Недостатнє надходження вітамінів, мінеральних речовинами та інших біологічно активних речовин знижує працездатність, опірність до захворювань, посилює негативну дію шкідливих умов зовнішнього середовища [1].
Сучасні тенденції у галузі харчування пов’язані з виробництвом збагачених харчових продуктів, які мають високі споживні властивості. Одними з таких виробів є продукти на основі зернових культур, які користуються постійним попитом у всіх груп населення [1]. Але важливою проблемою сьогодення є удосконалення технологій виробництва та розширення асортименту подібних виробів. Так, досить інтенсивно розробляються прогресивні технології та розширюється виробництво збагачених харчових продуктів у вигляді напівфабрикатів, сухих сніданків, структурованих та інших продуктів швидкого приготування [2].
Багатоцільове використання зернової сировини зростає й у зв’язку з необхідністю зниження енергетичної цінності й вартості їжі з одночасним збереженням природних біологічно активних компонентів [2].
У зв’язку з цим використання нових нетрадиційних видів сировини для удосконалення рецептури батончиків зернових та збагачення їх цінними речовинами, які можуть надати виробам високі споживні властивостей є доволі актуальним.
В Одеській національній академії харчових технологій на кафедрі товарознавства та митної справи проводяться дослідження з формування якості нових батончиків зернових. Для цього було проаналізовано компонентний склад батончиків зернових, що реалізуються в найбільших торговельних мережах м. Одеси та Одеської області та запропоновані шляхи розширення асортименту батончиків.
У традиційній технології виготовлення батончиків зернових у якості зернової основи використовують продукти переробки таких злакових культур як овес, кукурудза, рис, пшениця, ячмінь. Зернова основа представлена у вигляді зернових пластівців та\або кульок чи крупи [3].
У якості наповнювачів для виготовлення батончиків зернових, зазвичай, використовують висушені фрукти та ягоди, шматочки шоколаду, насіння, горіхи [3].
Для зв’язування усіх рецептурних компонентів та надання батончикам солодкого смаку використовують такі речовини, як: глюкозний сироп, інвертний цукровий сироп, екстракт ячмінного солоду, мальтодекстрин, патока крохмальна кукурудзяна, глюкозно-фруктозний сироп, мед натуральний [3].
На основі аналізу літературних та патентних джерел, а також спостереження у торгівельній мережі, для підвищення споживних властивостей батончиків було запропоновано використання у якості збагачувальних добавок, висушених та подрібнених коренеплідних овочів, а саме коренеплодів моркви та селери, а також спецій хмелі-сунелі та морської солі. У якості зв’язуючої речовини пропонується використання патоки. Дані рецептурні компоненти дозволять розширити асортимент збагачених батончиків зернових та поліпшити органолептичні показники якості продукту [3].
Овочі є джерелом біологічно активних речовин, особливо вітамінів, мікро і макроелементів, які містяться в них в легкозасвоюваній формі і оптимальних для організму людини співвідношеннях. Так, морква містить увесь комплекс водо- та жиророзчинних вітамінів й вітаміноподібних з'єднань (А, В3, В6, В9, С, Е, РР), сахаридів (виноградний та фруктовий цукри, сахароза), органічних кислот (лимонна, яблучна, щавлева), поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин. Також морква містить велику кількість харчових волокон (геміцелюлози, клітковини, пектину), що робить її придатною для виведення токсичних елементів з організму [4]. Коренеплоди селери містять вітаміни (каротин, вітамінами групи В, РР, С, Е і К), мінеральні речовини (К, Са, P, Fe, Zn, Mg, Со, Cu), антиоксиданти (аспарагінова кислота, треонін, серин, глютамінова кислота, пролін, цистеїн, гліцин, аланін, валін, метіонін, ізолейцін, лейцин, тирозин, фенілаланін, гістидин, лізин, аргінін), жирні кислоти та ефірні олії [5].
Спеції додатково збагачують батончики зернові корисними речовинами (вітамінами та мінеральними речовинами), а також покращують смак батончиків зернових.
Отже, розширення асортименту батончиків зернових можливе за рахунок введення до рецептури батончиків коренеплідних овочів, а саме моркви та селери, а також спецій, а саме хмелі-сунелі та морської солі, які збагачують готові вироби необхідними для організму людини речовинами та підвищують її смако-ароматичні властивості.
1. Паска М. З. Сучасні тенденції формування функціональних продуктів / Паска М. З., Лескович О. В. // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. Ґжицького. – 2014. – № 16, № 3 (4). – С. 137-147.
2. Волошенко О. С. Функціональні продукти харчування на основі зернових культур / Волошенко О. С., Жигунов Д. О. // Зернові продукти і комбікорми. – 2011. – № 4. – С. 15-18.
3. Кордзая Н. Р., Ковалів І. О. Вивчення компонентного складу батончиків зернових, що реалізуються у торговельних мережах м. Одеса та Одеської області //Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. – 2019. – №. 22. – С. 74-80.
4. Гончаров Г. І. Використання добавок рослинного походження для розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів //Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Тваринництво. – 2014. – №. 2 (1). – С. 192-195.
5. Попова Н. О. Використання кореня селери як допоміжної сировини у розробці нового функціонального продукту / Попова Н. О., Акайомова В. І. // Товарознавчий вісник. – 2013. – № 6. – С. 213-219.