ЕКСПРЕС-МЕТОДИ ВИЯВЛЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ НАТУРАЛЬНОГО БДЖОЛИНОГО МЕДУ

Г. М. Жолинська,
старший викладач кафедри підприємництва, товарознавства та експертизи товарів
Львівський інститут економіки і туризму, Україна, м. Львів

Одна із реальностей сучасної вітчизняної економіки полягає у тому, що демонополізація виробництва і ринкові відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли ослаблення контролю за технологічними процесами і, як наслідок, появу у торговельній мережі фальсифікованих товарів. До того ж, практика комерційної діяльності свідчить про те, що фальсифіковані товари реалізуються значно дешевше за вироби – оригінали. Отже, товарознавчі дослідження щодо ідентифікації та визначення фальсифікації товарів є дуже актуальними, особливо у контексті боротьби з нею.
Для успішного запобігання проникненню у торговельну мережу фальсифікованих товарів фахівці нової формації повинні вміти оцінювати їх споживчі переваги; відповідність товарів вимогам нормативних та нормативно-правових актів; відрізняти товари – фальсифікати, товари сурогати, недоброякісні товари; мати вплив на створення громадської думки щодо певних товарів на ринку; надавати реальну допомогу споживачеві у виборі товару.
Здійснити це неможливо без знань властивостей товарів, процедури проведення експертизи, без навичок визначення показників та характеристик якості виробів. Тому сьогодні експертна функція товарознавства потребує фундаментальних теоретичних досліджень у багатьох напрямах. Одним із них є вивчення ідентифікаційних ознак товарів як способу їх захисту від фальсифікації.
При фальсифікації харчових продуктів намагаються надавати їм найбільш характерні властивості, але деякі з них можуть погіршуватись. Часто ототожнюють поняття «фальсифіковані товари», «сурогати» (замінники) та «нестандартні товари», але це неправильно. Якщо про нестандартні товари і замінники (кавові напої) попереджений споживач (вказано в супровідних документах, зазначено при маркуванні), то вони не є фальсифікованими [2].
Об'єкти фальсифікації та ідентифікації однакові, так як ідентифікація передбачає встановлення фальсифікації певного об'єкта. При фальсифікації товару піддаються підробці одна або декілька його характеристик.
Відповідно до цього можна виділити наступні види фальсифікації продуктів харчування: асортиментну або видову, якісну, кількісну, цінову, інформаційну, технологічну та передреалізаційну. Всі вони передбачають свої способи підробки.
Натуральний бджолиний мед належить до часто фальсифікованих товарів. Основними якісними показниками меду, що піддаються фальсифікації, наступні: споживні властивості (органолептичні, хімічні, фізико-хімічні); стабільність (гарантійні терміни зберігання, фізико-хімічна стабільність); ергономічність (маркування, пакування); економічність (повнота наливу в пакування, місткість та ціна) [1].
Для меду найбільш характерні видова і якісна фальсифікації.
Асортиментна фальсифікація меду супроводжується частковою заміною більш цінних видів менш цінними. Підміну одного виду квіткового меду іншим, що встановлюють за наступними критеріями: вміст домінуючого пилку, склад цукрів, величина активної кислотності.
Кількісна фальсифікація меду бджолиного – обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (насамперед маси або об’єму), що перевищують гранично припустимі норми відхилень. Наприклад, занижують масу нетто меду або об’єм тари, у яку він розфасований, завдяки більш товстим стінкам або через нещільне набивання і повітряні порожнини. Виявляють таку фальсифікацію вимірюванням маси або об’єму продукту перевіреними приладами.
Інформаційна фальсифікація передбачає неточну або неправдиву інформацію про мед у товаро-супровідних документах, маркуванні, рекламі, підробку сертифікату відповідності, ветеринарного свідоцтва, митних документів, штрихового коду тощо. Виявляється така фальсифікація спеціальною експертизою, що дозволяє встановити: яким способом виготовлені друковані документи; чи є в них підчищення, виправлення; чи є штриховий код підробленим; чи відповідає інформація в ньому заявленому товару і його виробнику тощо.
Якісною фальсифікацію меду вважається додавання різних домішок: цукру, цукрового сиропу, борошна або крохмалю, патоки цукрової чи крохмальної, меду штучного чи оцукреного. Дослідження меду мікроскопіюванням дозволяє виявити фальсифікацію продукту цукром, дріжджові клітини, спори грибів, зерна пилку рослин тощо.
Існують різні способи розпізнавання фальсифікації меду, зокрема, за визначенням ферментативної активності, вмістом сахарози, оптичною активністю. Однак, ще немає жодного показника, за яким можна було б виявити фальсифікат зі 100 % надійністю, без помилки для будь-якого натурального меду [3].
Визначення вмісту в меді механічних домішок. Механічні домішки меду поділяються на природні бажані (пилок рослин) або природні небажані (трупи чи частини тіла бджіл, шматочки стільника, личинки) і сторонні (пил, зола, шматочки різних матеріалів тощо). Окрім того, вони можуть бути видимими і невидимими. При сильному забрудненні меду в ньому можуть бути виявлені волосся, рослинні волокна, тріски, пісок тощо.
За наявності трупів бджіл і їх частин, личинок, залишків стільників продукт не реалізують. Його необхідно очистити. При забрудненні сторонніми речовинами (пил, зола, тріски, волосся, пісок тощо) мед бракують.
Сахарозу, або цукрову пудру домішують у мед на початковій стадії його кристалізації з метою створення дрібнокристалічної структури. Домішки сахарози визначають за допомогою розчину азотно-кислого срібла.
Борошно або крохмаль додають у мед для створення видимості кристалізації, що вказує на його натуральність. Додавання крейди є грубою фальсифікацією, яку використовують з метою надання меду вигляду кристалізації. Щоб виявити в меді борошно або крохмаль, у пробірку додають 3-5 мл водного розчину (1:2) меду, додають 3-5 краплі розчину Люголя. Поява синього забарвлення вказує на наявність у ньому борошна або крохмалю. Другий спосіб: до розбавленого дистильованою водою меду додають декілька крапель 5 % настоянки йоду. При наявності домішок розчин забарвлюється в синій колір.
Желатин додають у мед для підвищення його в’язкості, збільшення кількості і надання меду мутності. При цьому погіршується смак і аромат меду, знижується діастазна активність та вміст інвертованого цукру. Для визначення домішок желатину у меді в пробірку наливають 5 мл водного розчину (1:2) меду і додають 5-10 крапель 5 % розчину таніна. Утворення білих пластівців свідчить про присутність у меді желатину. Помутніння розчину оцінюють як негативну реакцію.
Додавання в мед цукрової меляси погіршує його органолептичні показники (з’являється запах меляси, висока в’язкість тощо), знижує вміст інвертованого цукру та діастазну активність. Для визначення в меді домішок меляси використовують якісні реакції. При позитивній реакції з азотнокислим сріблом утвориться помутніння і білий осад (хлористе срібло). Реакція з оцтовокислим свинцем і метиловим спиртом показує, що при наявності бурякової меляси утвориться густий, жовтувато-білий осад. Розчин натурального меду дає легке помутніння.
При додаванні у мед крохмальної меляси в ньому відбуваються такі ж зміни, як і при додаванні цукрової меляси. Домішки її виявляють за зовнішнім виглядом, клейкістю і відсутністю кристалізації охолодженої проби. Виявити домішки крохмальної меляси можна хімічними способами.
Підігрітий мед визначають за органолептичними показниками та якісною реакцією на діастазу. При відсутності в меді діастази рідина забарвлюється в синій колір, і, навпаки, при її наявності в меді рідина трохи потемніє, але забарвлюватись в синій колір не буде.
Для виявлення фальсифікованого меду за тривалістю його розчинення закристалізований мед попередньо розтоплюють на водяній бані при температурі 55-60°С. Тривалість розчинення фальсифікатів менше 10 хв, тоді як натуральний мед розчиняється у воді 15 хв і більше.
При встановленні справжності бджолиного меду за допомогою експресних методик виявляють тільки підозрілі зразки меду. При виявленні підозрілих зразків для більшої вірогідності використовуються інші методи в залежності від поставленої задачі. Експрес-методи дозволяють споживачеві лише попередньо встановити, чи с підозри щодо фальсифікації бджолиного меду тим чи іншим компонентом. При позитивній реакції проводяться стандартні або експертні дослідження в спеціальних лабораторіях.
Експрес – методи можна застосовувати в повсякденній практиці. Однак вони не повинні заміняти стандартних або арбітражних методів при виникненні будь-яких суперечок між покупцем і продавцем.
1. Експрес-методи оцінки якості меду – ТОВ «Українське товариство меду»/Інтернет - джерело. Код доступу: https://www.uahoney.com/uk/13806/?v=3943d8795e03.
2. Титаренко Л. Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів / Л. Д. Титаренко, В. А. Павлова, В. Д. Малигіна. – К. : Центр навчальної літератури, 2006. – 192 с.
3. Поліщук В.П. Технологія одержання бджолиного меду та методи лабораторного дослідження його якості. Методичні рекомендації для проведення лабораторних робіт з дисципліни «Виробництво, зберігання і переробка продуктів бджільництва». Наведено методику та вимоги до проведення лабораторних робіт, а також теми та їх структуру. / В.П Поліщук, О.М Лосєв, І.І.Головецький. - Київ, «Віпол» 2013. 116 с.