ДЕЯКІ АСПЕКТИ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ДЖЕМІВ В КОНТЕКСТІ ЗАСТОСУВАННЯ В УКРАЇНІ СИСТЕМИ HACCP

Г. В. Тищенко,
судовий експерт відділу товарознавчих та гемологічних досліджень
Д. Ю. Середа,
судовий експерт відділу товарознавчих та гемологічних досліджень Харківський науково-дослідний експертно-криміналістичний центр Міністерства внутрішніх справ України, Україна, м. Харків

Масштаби фальсифікації ринку харчових продуктів суттєві. Підроблені товари заподіюють суттєві збитки як споживачам, які витрачають кошти і можуть завдати шкоди здоров’ю, так і виробникам, оскільки псується їх репутація. За експертними оцінками 10% усіх продуктів харчування, які реалізуються з комерційною метою, є підробкою [1].
Причин такому явищу декілька: використання виробниками низькоякісної сировини, нехтування санітарними нормами її зберігання та обробки, використання застарілого технічного обладнання, залучення до роботи некваліфікованих працівників, попит споживачів на дешеві товари, зниження контролюючої функції державних органів у боротьбі з фальсифікаторами, відсутність правового захисту базових параметрів ідентифікації товарів, котрі дозволяють виявити підробки та наявні дефекти [2]. Близько 60% м’ясної продукції зі свинини містить антибіотики. Український ринок переповнений підробками органічної продукції, а контроль за постачальниками продуктів шкільного харчування здійснюється на дуже низькому рівні.
Прийняття відповідних нормативно-правових документів, зменшення ставок ввізного мита згідно з міжурядовою угодою України з державами ЄАВТ [4] не запобігають випадкам контрабанди і реалізації споживачам фальсифікованої продукції. У зв’язку з цим захист внутрішнього ринку країни є однією з найважливіших задач як держави, так і бізнесу. Найбільш актуальною проблема ідентифікації харчових продуктів є для роздрібних торговельних підприємств, які, як правило, не мають відповідного лабораторного обладнання.
Більшість кондитерських виробів характеризується обмеженою біологічною цінністю. Найбільш досконалими серед них є фруктово-ягідні вироби, оскільки виробляються із натуральних фруктів і ягід та зберігають корисні для організму людини властивості, виступаючи як джерело вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей і вітамінів [3, с. 211].
В країнах Європи та США поняття якості сприймається споживачами як рівнозначне поняттю безпечності, що призвело до створення системи НАССР, суть якої полягає у виявленні усіх критичних точок і чинників, які б могли вплинути на безпечність кінцевого продукту, їх усуненні та постійному контролюванні [4].
Активний розвиток ринку джемів формує головне завдання ідентифікації – визначення та підтвердження достовірності конкретного виду і назви продукту, а також відповідність його складу нормативній документації. Як засоби ідентифікації продуктів використовують нормативні, технічні та товаросупровідні документи, а також маркування [5, с. 148]. Головними показниками, які застосовуються як критерії під час ідентифікації товарів, є органолептичні та фізико-хімічні. Показники безпеки непридатні для ідентифікації харчових продуктів, оскільки на них впливають зовнішні чинники та життєдіяльність мікроорганізмів [6, с. 103], проте їх присутність є обов’язковою в контексті системи НАССР.
При ідентифікації для виявлення справжності доцільно використовувати комплекс методів – аналітичних, експертних, експрес-методів і фізико-хімічних. Ідентифікація проводиться за класичною схемою, яка включає роздільне й порівняльне дослідження.
При роздільному дослідженні встановлюються властивості двох порівнювальних об’єктів, а при порівнювальному – проводять порівняння показників ідентифікованого і порівнювального об’єкта, з’ясовуючи, які показники співпадають, а які відрізняються. Спочатку порівнюють інтегральні (групові) властивості, а потім – одиничні (індивідуальні).
Така послідовність порівнювального дослідження дозволяє виявити суттєву різницю вже на початкових стадіях дослідження. В процесі дослідження встановлюють різницю, з’ясовують її походження і визначають причину виникнення (зберігання, транспортування, використання).
Виявлення товарознавчих характеристик джемів проводиться за допомогою методів вимірювання та порівняння. Метод визначення органолептичних показників ґрунтується на застосуванні органів відчуття (зору, дотику, смаку) при кімнатній температурі та нормальному природному освітленні.
В Україні фальсифікованим вважається джем, в складі якого містяться недозволені харчові добавки [7, с. 157].
Для ідентифікації джемів як критерії застосовується маркування та органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак і запах. Маркування відповідно до законодавства України повинне виконуватись українською мовою, для імпортних товарів – додатково іншими мовами. За органолептикою джем повинен мати однорідну желеподібну консистенцію; масу, що мажеться, але не розтікається; смак та запах, властиві сировині, приємні, солодкі або кислувато-солодкі; колір однорідний, властивий кольору плодів після уварювання.
Таким чином, маркування і органолептичні показники є найбільш доступними, простими, але не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і мають доповнюватись фізико-хімічними показниками, які характеризуються більшим ступенем вірогідності та об’єктивності. Проте, виявлення фізико-хімічних показників у деяких випадках не можливе через умови приймання і реалізації товару, а показники безпеки в контексті застосування українськими суб’єктами ринку вимог системи НАССР непридатні для ідентифікації харчових продуктів, що робить актуальним розробку і впровадження компактних засобів експрес-діагностики.
1. У світі 10% усіх продуктів харчування, що продаються, є підробкою – ООН. УНІАН, 2019. URL: https://www.uian.ua/health/worldnews/1970411-u-sviti-10-usih-produktiv-harchuvannya-scho-prodayutsya-e-pidrobkoyu-oon.html (дата звернення: 28.06.2019).
2. В Україні змінюються вимоги до виробництва фруктових джемів та подібних продуктів. AgroPolit. com, 2019. URL: https://agropolit.com/news/12041-v-ukrayini-zminyatsya-umovi-do-virobnitstva-fruktovih-djemiv-ta-podibnih-produktiv (дата звернення: 30.06.2019).
3. Марченко О. О. Аналіз ринку фруктово-ягідних кондитерських виробів та сировини для їх виробництва. Молодіжний вісник ХТЕІ КНТЕУ: Збірка наукових праць магістрів. 2018. Вип. 4. Ч. 1. С. 211-217.
4. Колотило Л. А., Майковська В. І., Актуальні питання впровадження системи НАССР в Україні. Розвиток молодіжної науки в Україні: інновації, проблеми, перспективи:збірник тез доповідей всеукр. студент. наук.-практ. інтернет-конф. 22-23 березня 2018. Харків : ХТЕІ КНТЕУ, 2018. С. 194-195.
5. Назаренко Л. О. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: навчальний посібник. Київ : Центр учбової літератури, 2014. 248 с.
6. Титаренко Л. Д., Павлова В. А. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. Київ : Центр навчальної літератури, 2006. 192 с .
7. Линник О. О., Майковська В. І. До питання ідентифікації та фальсифікації джемів в Україні. Актуальні проблеми теорії і практики експертизи товарів: матеріали V міжнар. наук.-практ. інтернет-конф., 20-22 березня 2018 р. Полтава : ПУЕТ, 2018. С. 155-158.